Для планирования продаж по SKU я рекомендую расчетный план продаж по категории в первую очередь разделить на акционную часть (группу товаров, которые будут продаваться во время промо акций) и регулярную часть (группу товаров, которые будут продаваться по регулярным ценам без промо).
Внутри этих групп план распределяется между присутствующими в ассортиментной матрице товаров с учетом сложившейся их доли в продажах.
Более подробно об управлении товарными запасами, планировании и прогнозировании спроса с учетом коэффициента сезонности я рассказываю на тренингах:
Категорийный менеджмент. Повышение квалификации и
Эффективные закупки.